Hace muy pocos días la Organización Mundial de la Salud, basándose en un análisis realizado por su afiliado, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en Inglés), declaró que el consumo de carnes procesadas provocan cáncer y que las carnes rojas podrían incrementar el riesgo de cáncer.

Esta afirmación se realiza en base a una revisión de 700 trabajos científicos realizada por 22 expertos en 10 países,  en los cuales se indica que hay evidencia suficiente para incluir a las carnes procesadas en el grupo de “Cancerígenos para el ser Humano“, pero destaca que no hay evidencia suficiente para concluir que las carnes rojas (e.g. res, ternera, cordero, caballo o cabra)  sean causantes de cáncer, y como tal, este organismo coloca a las carnes rojas dentro de la clasificación “Probablemente Cancerígenas para el ser Humano”.  Sin embargo, el director de la IARC, Christopher Wild es cauto al admitir que la carne roja tiene un valor nutricional muy importante. 

CNN

http://cnnespanol.cnn.com/2015/10/26/oms-la-carne-procesada-puede-causar-cancer-la-carne-roja-tambien-puede-contribuir/

En vista a la confusión que estas aseveraciones han causado en nuestros pacientes, muchos han preguntado si hacen bien o mal, al consumir carne roja de tres o mas veces por semana.   Respecto a esta duda, es importante recalcar que el ser humano es un ser carnívoro carroñero desde hace 2 millones de años atrás,  y fue gracias a su capacidad de consumir carne que logró mejorar su desarrollo cerebral y obtener el dominio de todos los nichos ecológicos.

Para poder mantener activo nuestro cerebro, es necesario consumir una dieta con alta calidad alimentaria, es decir que sea de fácil digestión y que provea la mayor cantidad de nutrientes.  Esto es únicamente posible a través del consumo de carnes, tal es así que, con tan solo gramos de carne podemos suplir nuestros requerimientos proteicos, calóricos, vitamínicos y minerales, mientras que si fuésemos herbívoros necesitaríamos kilos de alimento para igualar a la carne.  Claro que para lograr esto, desarrollamos varios sistemas de adaptación al consumo de carne como son:  la neoglucogénesis, que explica la fabricación de glucosa a partir de amino ácidos, la escasa presencia de vitamina B12 y vitamina A cuya difícil fabricación es suplida fácilmente al consumir carnes,  la taurina, que es un amino acido muy necesario para la nutrición celular y que también es obtenido al ingerir productos cárnicos, al igual que los ácidos grasos poliinsaturados,  dejando como punto mas importante al hierro, para este mineral existen receptores específicos dentro de nuestro intestino que nos permiten absorberlo únicamente de nuestra dieta diaria.

Si bien, la mayoría de productos de origen animal nos pueden proveer de amino ácidos, vitaminas y minerales, únicamente la carne roja puede dar el aporte de hierro que es tan necesario para el crecimiento, supervivencia y reparación celular. La mayor disponibilidad de hierro se encuentra en las carnes rojas, ya que el tamaño molecular es mucho mas apto para ser asimilado por nuestro intestino, mientras que en los vegetales y ciertos cereales, el contenido de hierro es muchas veces mayor que en las carnes rojas, pero su biodisponibilidad es menor, en vista que las moléculas que lo rodean son muy complejas, y como tal, irreconocibles para nuestros receptores intestinales.  Por otro lado he aquí un dato muy interesante, la división celular requiere de una fuente de hierro adecuada, para que esta se lleve a cabo con la perfección que requiere.   Si la fuente de hierro de una persona es la adecuada, sus células se dividen y reparan de forma óptima, pero cuando las fuentes de hierro son escasas, las células pueden proseguir con una reparación parcial, la cual puede desviarse y llevar al cáncer.   

Dentro de las recomendaciones para evitar el avance de un tumor están el evitar por completo el consumo de carnes rojas, en vista que al ser el hierro muy necesario para la división celular, una célula cancerosa que esta en absoluto  desarrollo tiende a asimilar el hierro de la dieta con mucha avidez y por lo tanto crece.  Sin embargo, al pedir al paciente que no consuma carnes rojas, también impedimos que sus sistemas de defensa, que también son dependientes del hierro, puedan eliminar ese tumor, y este irremediablemente crece.  Del consumo adecuado de hierro dependen no únicamente la aparición o no de un tumor, sino que al ser un mineral esencial en el desarrollo celular, se requiere en adecuada cantidad para el crecimiento cerebral y corporal de todo individuo.

Como se puede ver, optar por una dieta libre de carnes rojas conlleva a un déficit nutricional grave, que  causará problemas importantes en la salud de una persona.  Por otro lado, en lo que respecta a las carnes procesadas,  hace ya muchos años se conoce que los compuestos nitrosamínicos  provenientes de los nitratos y nitritos artificiales presentes en los conservantes, son causantes de cáncer.

Las nitrosaminas se forman cuando reaccionan entre si los nitritos y las aminas en un medio ácido y cuando estos dos compuestos son sometidos a altas temperaturas,  es decir, cuando los conservantes de los embutidos que contienen nitritos se unen a las proteínas del embutido, estos al entrar en contacto con el ácido estomacal, provocan una reacción química  que libera un radical libre y agua.   

En animales se ha encontrado un extensa variedad de canceres, provocados por las nitrosaminas, pero en los humanos, las nitrosaminas hasta ahora han sido ligadas únicamente al cáncer gástrico.    

Conociendo entonces el daño que provocan las nitrosaminas, es también importante recalcar que cualquier tipo de daño en la salud esta también ligado a la dosis de nitrosaminas que se consuma en la dieta, y como tal,  detractores de las recomendaciones de la OMS han reiterado que en países donde el consumo de carnes procesadas es alto, (e.g. 8 onzas diarias) no presentan mayor incidencia de cáncer que la población mundial.

Como conclusión entonces, si bien es fundamental mantener un consumo mínimo de 4 onzas de carne de res tres veces por semana, para así mantener una adecuada y optima división celular, las carnes procesadas al contener productos nitrosos artificiales, conviene consumirlas con moderación.

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La formación de tejidos, órganos y sus interacciones celulares adecuadas requieren del intercambio entre moléculas, y para que esto suceda, los átomos que forman esas moléculas provienen de cargas desequilibradas. Por lo tanto, un átomo se une a otro dependiendo de qué electrones necesita para equilibrarse, y al hacer esto, forma moléculas. Pero cuando se trata de alimentos, en el momento en que exponemos los alimentos al calor, estamos equilibrando esas moléculas, impidiendo más interacciones atómicas, por lo que la pregunta que debemos hacernos es por qué si necesitamos moléculas vivas, ¿tenemos que cocinar nuestras comidas?  ¿No somos los únicos mamíferos en todo el reino animal que necesitan cocinar y preparar sus comidas antes de comerlas? ¡Y la respuesta es obviamente sí! Somos el único mamífero que cocina, principalmente porque tenemos un intestino muy pequeño, solo 20 cm de todo nuestro intestino fueron destinados para llevar a cabo el 90% de la asimilación de nutrientes. Y esto ha estado sucediendo desde hace aproximadamente 6 millones de años, cuando nos convertimos en un homo sapiens sapiens, y nuestra supervivencia en este planeta dependía del rendimiento sobresaliente de nuestro cerebro en lugar de nuestro músculo. La mayor parte de la energía que se encuentra en los alimentos que comemos está destinada en su mayoría a alimentar nuestro cerebro. Cuando somos muy jóvenes, aproximadamente el 65% de toda nuestra comida está destinada a la maduración cerebral, formación de neuronas y conexiones, cuando envejecemos, aproximadamente el 40% de toda nuestra comida todavía está destinada a alimentar nuestro cerebro. En todos los demás mamíferos esto es todo lo contrario; Su sistema digestivo absorbe la mayor parte de la energía de sus alimentos. Y todo su tracto digestivo también puede asimilar nutrientes.

En estas circunstancias interesantes, cocinar no representa un problema importante para nuestras necesidades nutricionales hasta que nuestro intestino envejezca, y esto generalmente ocurre alrededor de los 30 años. Es por eso que cuando somos jóvenes podemos comer cualquier cosa que queramos en cualquier forma que deseemos, y no padecemos de ningún problema de salud. Pero cuando estamos envejeciendo, los mismos alimentos no satisfacen nuestras necesidades nutricionales y comenzamos a experimentar un declive en nuestra salud.

Una buena dieta equilibrada, compuesta de todas las carnes, frutas, verduras y cereales como vimos anteriormente, no es suficiente, y es la causa de muchos de los problemas de salud experimentados por la mayoría de los adultos jóvenes, que incluyen sobrepeso, diabetes e hipertensión, por mencionar los más comunes. Esto es algo que a menudo observo en mis pacientes, que vienen a verme generalmente después de probar dietas, ejercicio y medicamentos que solo alivian algunos de sus síntomas pero no los ayudan a recuperar su calidad de vida.

Recuperar la salud a veces puede ser tan fácil como cambiar algunos estilos de vida poco saludables, reducir el estrés oxidativo o muerte celular, y complementar sus dietas con alimentos nutritivos, lo que en mi práctica se logra mediante el consumo de alimentos elaborados con cereales orgánicos. Estos alimentos están hechos de una mezcla de granos de alta calidad, cultivados bajo agricultura orgánica, sin el uso de organismos genéticamente modificados (GMO) y lo más importante, los nutrientes en estos alimentos son complementarios, no hay competencia. Cuando los cambios en el estilo de vida y estos alimentos se agregan a la dieta de mis pacientes, junto con una comida bien balanceada basada en carnes, verduras y frutas, es cuando mis pacientes observan cambios en su peso y en su salud, lo que en la mayoría de los casos permite la reducción o eliminación de algunos o todos los medicamentos que el paciente este tomando, por supuesto, todo esto se lleva a cabo a través de la atención médica y el seguimiento médico adecuado. Estos alimentos complementarios se conocen con los nombres de Alen® y Eveliza®, y aunque la mayoría de las personas pueden consumir Alen® como un complemento a sus comidas y sin requerir de una visita médica, he visto los resultados más beneficiosos en pacientes con trastornos crónicos, cuando se aplica la atención médica y se emplea el alimento de grado médico, Eveliza®.

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